利用太白山藥物資源優(yōu)勢，促進太白山飲食文化發(fā)展
2017-03-27 08:45:00 來源： 點擊： |
作者：頓寶生 劉長江 孫三反
太白山地處秦嶺山脈，南依秦嶺，北臨渭水。太白山主峰海拔3767.2米，溫差大，地理環(huán)境復雜，生態(tài)保護完好，植物種類繁多，而且藥物資源豐富，古有“太白山上無閑草”之美譽，充分證實太白山中草藥資源的豐富。借助太白山豐富的中草藥資源，發(fā)展祖國傳統(tǒng)的藥膳事業(yè)，用以帶動或促進太白山飲食文化事業(yè)的發(fā)展，是再好不過的事情了。
人們隨著物質(zhì)生活水平的提高，對飲食的追求不僅僅是過去的吃好、吃飽的概念了，而是對飲食品種及品質(zhì)要求不斷提高，特別是對滋補保健類食品情有獨鐘。因此，保健型、祛病抗衰、延年益壽等新型食品也就應(yīng)運而生。我國具有3000多年歷史的藥膳也隨著這一潮流逐漸被搬上了尋常百姓的餐桌，且成為不少商家炒作的對象。目前不少酒樓、飯店競相推出藥膳，招攬顧客。專家們認為：隨著人們對傳統(tǒng)飲食文化的追求和營養(yǎng)科學知識的普及，這種以中醫(yī)理論與飲食文化、傳統(tǒng)食療與現(xiàn)代醫(yī)學相結(jié)合的藥膳，逐漸地會被更多的人接受和喜愛，因此，藥膳的前景十分廣闊。
一、藥膳的概念
藥膳是選用某種具有一定藥效的食物或在食物中配以適當?shù)闹胁菟幫ㄟ^烹飪制成各種菜肴、茶點、醋等，起到一定保健和醫(yī)療作用的美味佳肴。使人們在飲食中達到保健和治療的目的。也就是說，藥膳即是營養(yǎng)豐富，色、香、味、型、效俱佳的美味食品，又是兼保健和治療疾病于一體，且具有一定藥理作用的中藥方劑。
二、藥膳與中醫(yī)理論
藥膳與中醫(yī)理論、藥物和食品密不可分，古人云：“藥食同源”，也就是說，許多食品，既是食品又是藥品。如國家衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號文件，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》頒發(fā)的《既是食品又是藥品的物品名單》中就有84種物品既是食品又是藥品，可藥食兩用。例如：小茴香、佛手、大棗、桃仁、黑芝麻、生姜、菊花、赤小豆、綠豆等“亦藥亦食”。又如宋代《太平圣惠方》中說：“夫食能排邪，而安臟腑，清神爽志，以滋氣血。若能用于食療，適性遣病者，可謂上矣”。充分體現(xiàn)了古人所說的“食療勝似藥療”的中醫(yī)理論。
此外，根據(jù)中醫(yī)辨證論治原則，因人的體質(zhì)或病征的不同在烹調(diào)食物中加適量中藥，更具有防治疾病、保健強身作用。如《太平圣惠方》中的“豬肚炙方”：用洗凈的豬肚燻烤后，切成角狀，再與炮附子、醋、蔥、椒、鹽、醬拌和煮熟服之。清代《本草述鉤元》中的蔥白冬瓜鯉魚湯：蔥6根、冬瓜500克、鯉魚500克，洗凈去腸留鱗同煮，加油、鹽、調(diào)味既成。在中醫(yī)古代文獻中這類菜肴的記載舉不勝舉。
隨著朝代的變遷，經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪文化的進步，人們不但注重食物的色、香、味、形，更講究食物的營養(yǎng)和療效，而藥膳就是食療中的重要組成部分。
三、藥膳的特點
藥膳既不同于單純的中藥方劑，又區(qū)別于普通食品。它取藥物之性，食物之味，具有特殊的性味組合，藥借食力、食助藥威。如當歸生姜羊肉湯中，當歸、生姜借助羊肉的溫熱之性，循經(jīng)入臟。藥膳作為特殊食品同時具有治療疾病和補充營養(yǎng)成分的雙重作用，一般均以食物為主。藥物的選用，多為平和溫暖之品，經(jīng)過特殊炮制，既保持其有效成分和功能，又很少有異味，加之精湛的烹制工藝，使每一種藥膳都成為獨具特色的美味佳肴，易于為患者和廣大食客所接受。
四、藥膳的制法
藥膳的組成一般是由藥物、食物、調(diào)料三部分構(gòu)成。由于構(gòu)成形式的特殊性，所以藥膳的制作也不同于一般食品和普通藥物。藥膳的烹制除了應(yīng)掌握基本的烹調(diào)技術(shù)外，還應(yīng)具有一定的中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識。
藥膳食譜的品種，主要來源于歷代中醫(yī)藥文獻記載和民間驗方以及臨床經(jīng)驗。藥膳的烹制，除了一般飲食烹飪的色、香、味、形的要求以外，還須注意保持藥物的有效成分和食物的營養(yǎng)成分在治病強身中的特殊功效。藥膳的烹制以燉、煮、蒸、煨為主，其中以湯、羹、粥、飲、茶等品種最為普遍，是藥膳的主要形式。這是由于藥物在較長時間的受熱過程中，其有效成分可以最大限度地溶解于水中，更好地發(fā)揮其藥效，這也是中藥“湯劑”演變延伸的結(jié)果。
藥膳的調(diào)味應(yīng)保持原料本身特有的鮮美味道，而不應(yīng)改變和降低原有的味道。對于本身有腥膻味的藥物和食物，可加入適當?shù)恼{(diào)料或采用一定方式進行矯味。無明顯滋味的淡味藥和食物，則適當增味，充分體現(xiàn)藥膳的特性。
五、藥膳在食用中的安全性
傳統(tǒng)藥膳的品種十分豐富，既有高檔的山珍海味，又有大眾化的雞鴨魚肉、蔬菜茶飲、冷盤小吃。藥膳品種繁多，主副食兼?zhèn)?，每一個人都可以根據(jù)個人的身體、年齡、口味、喜好及市場供應(yīng)情況和經(jīng)濟條件，選擇適宜于自己的藥膳進行加工和食用。
滋補藥膳絕大多數(shù)是采用極富營養(yǎng)的食品與平和補益的中草藥配伍，主要作用為提高機體抗病能力和對疾病進行輔助治療?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》記載“治有緩急，方有大小”的原則，是藥膳療法的方針。不求速效，但求不傷正氣，保護胃氣，使正氣漸盛，邪氣漸衰。扶正祛邪，調(diào)和陰陽，是藥膳療法的作用特點。因此，藥膳是一種安全可靠，且具有遠期療效的治療方法，長期服用，無攻伐太過之虞，而有扶助正氣之功。
六、藥膳的配伍
藥膳的配伍原則是以中醫(yī)藥理論為指導，按照中藥的性味功用與適宜的藥物相配伍，使之成為具有治療、強身、抗衰作用的藥用膳食。由于藥膳本身是一種膳食，因而在選用藥物、食物和調(diào)味品時要注意矯除某些藥物或食物的不良氣味，提高食欲，使藥膳成為氣香、味美、口感誘人的實用膳食。
藥膳的配伍一般按中醫(yī)的君、臣、佐、使的要求配伍。君藥和主食是針對主病、主證起主要治療作用的藥物和食品。臣藥或輔食則是配和君藥或主食，加強療效、起協(xié)同作用的藥物或食物，佐藥的配伍一方面是對病人的兼癥起治療作用，同時還應(yīng)包括緩解、消除君藥的毒性、烈性等副作用的藥物。使藥方為引經(jīng)、調(diào)味、賦形之藥。藥膳方劑中的君、臣、佐、使，可能是藥物，也可能是食物，藥味無一定數(shù)量限制。處方有大小緩急之分，藥膳有菜、羹、粥、茶之別，但都以中醫(yī)藥理論為指導，藥以少而精、療效快、安全方便為宜。
藥膳的組方不是一成不變的，同一病人，病情發(fā)生了變化，也要隨時調(diào)整藥膳的配伍。要根據(jù)陰陽偏盛偏衰、病情寒熱的變化、病人體質(zhì)的強弱、年齡的大小，以及氣候、季節(jié)、飲食習慣等，靈活地加減運用。
藥膳中藥物與食物的關(guān)系，應(yīng)以藥借食威、食助藥力為原則。用中藥攻邪祛疾，谷食調(diào)養(yǎng)補益緊密地結(jié)合在一起，使之發(fā)揮更好的作用。
藥膳的組方變化主要表現(xiàn)在三個方面：
1、藥味加減：藥膳處方中的藥味加減變化，常使藥膳的功能和適應(yīng)范圍發(fā)生變化。
2、藥物配伍：藥膳中主藥或主食的配伍變化，以及烹調(diào)方法的改變會直接影響藥膳的藥用效果。
3、藥量的變化：藥膳在組方、配伍、食物不變的情況下，藥量的大小，以及藥物和食物比例的變化，主輔藥物的改變，也會改變其主治作用。
文章來源《太白山文化研究6》
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